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379. EL MERCADO CENTRAL DE CÁDIZ.

25 02 2011

Nací en 1837, gracias al arquitecto Juan Daura. Tengo bajo mis pies las silenciosas ruinas de las factorías de salazones romanas y restos de un pasadizo del antiguo convento de los Descalzos, que desamortizó Mendizábal. Mi planta es rectangular, con magníficas columnas dóricas de 4 metros de altura. En mi construcción, se siguieron los planos de Torcuato Benjumeda (arquitecto de la Catedral nueva de Cádiz). Para los gaditanos soy “la plaza”.

En mi origen, yo era un recinto porticado con 72 puestos, y un amplio espacio central interior, que solía dedicarse además como servicio para carga y descargas de carros y mercancías, a fiestas y espectáculos, hasta que en 1928 Juan de Talavera construyó el pabellón central para albergar los puestos de pescado. Estas instalaciones han desaparecido tras mi rehabilitación finalizada en octubre de 2009. Creo que he ganado en belleza y espacio.

La plaza porticada de abastos sin las posteriores construcciones interiores. las mercancías se exponían, además de en los puestos, en el suelo. Hoy el mercado ha sido profundamente renovado, conservando la pureza de lo antiguo y añadiendo una moderna e higiénica estructura central para el pescado, el género motor del mercado según los asenstistas de los puestos.

Con las excavaciones de las obras –de casi tres años de duración- aparecieron 17 esqueletos enterrados en fosa común, asociados al primitivo convento de los franciscanos existente en el solar. También apareció el tambor de una columna que podría ser romana, si bien esto no se ha confirmado. Lo que sí es cierto es que los restos del viejo embarcadero de Puerto Chico impidieron dotarme de aparcamientos subterráneos, como hubiera sido deseable en un mercado del siglo XXI, que es lo que intento ser.

Terminada la rehabilitación, cuento con 57 puestos de frutas y verduras, 54 de pescados y mariscos, 44 de carne y recova, 7 de ultramarinos, 4 de pan y pastelería, 1 de aceitunas, 1 de bolsas y papel, y 1 de artículos de pesca (imprescindible en Cádiz). Además, tengo una cafetería situada en la primera planta de mi edificio. Sobre el frontal superior de cada puesto, figura el nombre comercial de cada minorista como marcas diferenciadoras, referencias de la antroponimia mercantil gaditana.

Mi nueva apariencia me ha convertido en un edificio abierto, que me proporciona más luminosidad y funcionalidad, de tal modo que desde mi interior pueden contemplarse viviendas y torres miradores cercanas, que realzan mi integración en el entorno.

Mi historia está unida inseparablemente a la de Cádiz. He vivido su decadencia económica y comercial, varias monarquías, dictaduras, la guerra civil, la posguerra con su escasez y racionamiento y el renacer de los buenos tiempos del pleno empleo en la ciudad, a mediados del siglo pasado. He recibido la visita de los habitantes de las poblaciones cercanas, convirtiéndome en la referencia del buen pescado para la bahía. Y sobre todo, he vivido de cerca mil historias de penas, alegrías, estrecheces, deudas, picaresca, fidelidades y mucha soledad. Hoy me siento ninguneado por los grandes centros comerciales.

Una vez rejuvenecida mi piedra ostionera y resanadas mis paredes, sigo estando orgulloso de ofrecer con dignidad los mejores productos de la provincia de Cádiz, de las manos de los más sabios vendedores, los mejores profesionales, que continúan desarrollando la actividad de varias generaciones como detallistas míos; de hecho a muchos de ellos los he visto nacer. Pero hoy, solo quiero estar a la altura de un mercado del siglo XXI, uniendo cultura (que lo soy), tradición y calidad, al servicio de los gaditanos.

Y de mi popularidad da fe el tanguillo interpretado por el coro de Los Anticuarios en 1905, cantando a una anterior remodelación.

Coro Los Anticuarios. Año 1905.

“A la Plaza de Abastos de esta gran población/ Piensa el ayuntamiento hacerle una renovación./ Van a hacer una montera de cristales de colores/, Un terno de raso verde a todos los vendedores/. Al suelo ponerle alfombras y a cada sacador/ Un sombrero de tres picos, su levita y su bastón./ A los carniceros y recoveros van a vestirlos de terciopelo/ Y a los que ponen los baratillos los vestirán de carne membrillo. /A los que frien los churros para que estén elegantes/ Calzones cortos de seda, sombrero de copa y guantes./ Y al cobrador de la renta le pondremos un pararrayos/ Y unos zapatos de orillo porque le duelen mucho los callos”. (Texto: Charo Barrios).



376. JUAN REYES. La Montera.

30 12 2010

Juan Reyes junto a una bota de manzanilla de Sanlúcar.

En la puerta cuelga un cartel con tiza con lo que “hay para hoy”. La lista dice bien a las claras que es lo que se ofrece en el local: rabo de toro, menudo, carrillada en salsa, carne al toroy un guiso de garbanzos con chocos.

Es la oferta de la Taberna La Montera situada en el casco antiguo de la ciudad de Cádiz y que pretende recuperar el ambiente de un tipo de establecimiento que ya no existe en la ciudad y es el local ambientado con elementos de los toros y el flamenco, las dos grandes aficiones de Juan Reyes, el tabernero y conocido hostelero de la ciudad donde ya ha regentado varios establecimientos, el último la taberna La Barbería en la plaza de San Francisco, un local que dejó hace ya 3 años.

Reyes, que colecciona objetos referentes a estos dos mundos, ha puesto en el local algunos de los objetos de su “museo” particular. Así hay cuadros de numerosos flamencos, carteles de corridas antiguas e incluso una montera y dos trajes completos de torero guardados en una ornacina para que no se estropeen.

El establecimiento abre todos los días al mediodía y por la noche y la idea es especializarlo en tapas de cocina tradicional. Para ello cuenta en los fogones con el gaditano Juan Pastrana, de 44 años y un especialista en platos de los llamados de cuchara. Juan Reyes señala que “nuestra especialidad es el rabo de toro, pero todos los días tendremos cuatro o cinco guisos fijos, además de uno del día que variará y que irá desde la sopa tomate a las alubias con calamares . Además tendremos chacinas buenas y vinos de barril para recrear el ambiente de las tabernas, que es lo que nos gusta”.

Juan Reyes, que tiene ya 60 años, señala que “se había perdido en la ciudad la taberna de ambiente taurino. Aquí hubo algunas famosas como La Privadilla o el Burlaero que tenía Agustín Fernández  -El Melu- en la calle Doctor Dacarrete”. Reyes señala que van incluso a recuperar un curioso guiso que hacían en esta taberna y que eran unos garbanzos que se hacían con atún en conserva y que tenían un gran éxito. (Texto y foto: Pepe Monforte).



372. CARLOS SPÍNOLA. El libro de la Gastronomía Gaditana cumple 20 años.

25 11 2010

Carlos Spínola con la máquina de escribir donde confeccionó su libro. En la mano porta la primera y la última edición. (Foto: Pepe Monforte).

Gastronomía y Cocina Gaditana, el libro de Carlos Spínola, el primero que habló en su conjunto de la gastronomía de la provincia, se publicó a finales de 1990 y  ha superado ya los 20.000 ejemplares vendidos. Se escribió a máquina eléctrica y después de haber gastado muchas suelas de zapatos. No había internet y lo que se había escrito sobre la cocina gaditana era muy poco y disperso. La labor de recoger datos, recetas, sitios para comer e incluso un diccionario de vocablos llevó más de dos años y en la labor colaboró, además de la familia de Carlos Spínola y sus amigos, el Grupo Gastronómico Gaditano, del que el escritor gaditano es socio fundador.

Spínola todavía conserva la máquina en la que escribió las más de 250 páginas que componen el libro. Todavía hoy, 20 años después de que en diciembre de 1990 salieran a la calle los primeros ejemplares, la publicación sigue siendo de consulta imprescindible para el que quiera conocer a fondo la cocina de la provincia. La gastronomía de Cádiz se ha convertido, en los últimos años, en una de las que mas ha evolucionado y ha logrado captar la atención del mundillo gastronómico nacional, hasta ahora volcado a Euskadi, Cataluña y Madrid y que, gracias al trabajo de los cocineros y empresarios de la provincia, está comenzado a conocerse y ser una referencia a nivel nacional. Pero eso es ahora, en los tiempos de los pioneros, cuando Carlos Spínola preparaba su libro la historia era otra y una persona que iba por los pueblos pidiendo datos de recetas antiguas y parando a las mujeres mayores para que le contaran como hacían el puchero, era considerado un bicho raro.

Spínola acababa de pasar por entonces los 40. Estudió para aparejador pero cuando estaba a punto de terminar se decidió por ejercer la profesión que le había gustado siempre, la de diseñador publicitario. Por eso disfrutó haciendo el libro porque lo hizo hasta el último detalle. Se ocupó de las ilustraciones, de los dibujos de la portada, de maquetarlo y también de “venderlo” porque logró captar el interés de la Universidad de Cádiz que se encargó de sacarlo a la calle. El éxito fue espectacular, en pocos meses se tuvieron que sacar a la calle cuatro ediciones para atender la demanda y en la feria del libro de aquel año Gastronomía y Cocina Gaditana se convirtió en el libro más vendido del evento por encima de Paco Umbral, José Luis Coll o el conocido Habla de Cádiz del profesor Pedro Payán Sotomayor.

Este es el dibujo original del propio Spínola que serviría para la portada del libro. En la séptima edición se agregó también una botella de aceite de oliva.(Foto: Pepe Monforte).

Era la primera vez que la gastronomía de la provincia aparecía reunida en un libro. Carlos Spínola resalta que por entonces “esta palabra sonaba a médicos. Había que explicar que aquello no era simplemente un libro de recetas, sino que contaba la historia de la cocina de la zona, ordenaba los platos típicos de cada localidad y los lugares donde comerlos e incluía un diccionario de las palabras más importantes relacionadas con la gastronomía de Cádiz”. Spínola no había escrito simplemente una compilación de la gastronomía gaditana, había escrito una verdadera guía gastronómica donde comer los platos típicos que se hacían en cada localidad.

El único material con el que pudo trabajar eran los escritos gastronómicos del escritor Luis Benitez Carrasco, todo un estudioso de la gastronomía, algunas cosas del medinato Francisco Benítez Aguilar (en la imagen de la izquierda), otra persona que hacía artículos sobre el tema, la cocinera y estudiosa, sobre todo de la relación de los jereces y la cocina, Lalo Grosso y algunos escritos que aparecían sobre temas concretos. La solución era, por tanto, después de pasar meses pisando bibliotecas y hemerotecas, recorrer la provincia en busca de datos. Lo más difícil señala Spínola fue la Sierra donde había menos datos disponibles y donde el escritor gaditano encontró tanto material y tantas peculiaridades que luego hizo un libro dedicado especialmente a esta zona. Una de las curiosidades del libro, del que se han hecho 11 ediciones, es que en las primeras ediciones, en la portada, no aparecía representado el aceite de oliva virgen de la Sierra, cuya pujanza no sería hasta años después, lo que hizo que Spínola ya lo incluyera en la portada.

La Universidad de Cádiz llegó a realizar hasta seis ediciones y ya después, una editorial privada, Qadix Libros, de Rafael Quintero, fue la que ha seguido publicando las siguientes hasta llegar a completar 20.000 unidades, una cifra no alcanzada por ninguna publicación sobre este tema en la provincia.

Carlos Spínola recibe del presidente del Grupo Gastronómico Gaditano, Pepe Pérez Moreno, el premio anual del grupo por su libro. Era el año 1991. (Foto cedida por Carlos Spínola.

Luego Spínola ha seguido publicando libros sobre cocina gaditana, hasta once libros en total y tiene todavía algún proyecto en el que está trabajando y que espera que vea la luz. Spínola realizó también, en unión de Manuel Fernández Trujillo, otro miembro del Grupo Gastronómico Gaditano, una guía sobre los pescados de la provincia y una colección inolvidable de videos en los que los mejores cocineros de la provincia realizaban sus recetas más conocidas.

El autor destaca que en estos 20 años la gastronomía de la provincia ha cambiado mucho “y para mejor. Hoy en día los profesionales están mucho mejor preparados tanto en el servicio como en los fogones. Todavía nos quedan cosas por ajustar pero se ha avanzado mucho”. Para el, la receta que mejor resume la cocina gaditana “es el puchero” porque todo el mundo termina hablando de él y es verdad que en la provincia, tiene rasgos diferenciados sobre los que se hacen en otras zonas del país. (Texto: Pepe Monforte).