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131. ¡A LA RICA PANIZA!. Las perdidas raíces genovesas de Cádiz (Y II)

9 01 2010

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(Una panizza, tal y como lo serviría hoy un panizzaiolo genovés, a tiras)

En las amarillentas páginas del “Diario de Cádiz y su departamento”, en un número de junio de 1917, se daba la noticia de la muerte de María Finochio y Maglio, a los 79 años. Una gaditana más para el olvido, si no fuera porque nació en la localidad italiana de Verezzo y fue la última superviviente de la colonia genovesa residente en nuestra ciudad, otrora de gran peso y fama. Fue la última genovesa gaditana que vio la luz en el antiguo estado ligur que quedaba en nuestra ciudad, según contaba el diarista. Los posteriores nacieron ya en Cádiz.

Merece la pena conocer algo de aquella señora, hoy en el olvido. La Finochio vivió hasta su muerte de la acreditada industria familiar: un freidor de tortillas y panizzas en la esquina de Porriños y Amargura (Sagasta).

A base de harina de garbanzos cocidos sin añadido de aceite y sal, la auténtica panizza italiana se sirve cruda, condimentada con aceite y limón, o bien frita, cortada en rebanadas y después entre dos rebanadas de pan.

En Cádiz se piensa que es un plato genuino de nuestra ciudad, pero es una especialidad de la cocina ligur, en los estados genoveses, y en concreto peculiar de la ciudad de Savona, villa costera a menos de una hora de Génova.

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(La veteranísima y entrañable peña carnavalesca gaditana “Paco Alba” es defensora y divulgadora de la tradición culinaria de las panizas. Todos los años organiza una fiesta popular en la que se reparte y degusta este manjar, una cita tradicional de febrero, conocida por la “panizá”. Además anualmente distinguen con la imposición de “La paniza de oro” a una personalidad relacionada con el Carnaval).

Además de Italia, Argentina y Estados Unidos, países con importantes colonias italianas, están llenas de panizzaiolos como aquello Finochio que convirtieron su industria familiar, traída desde su Verezzo natal, muy cerca de Savona, y que hoy está enraizada entre nuestros sabores locales como genuina receta .

María trabajó toda su vida en el freidor familiar, con su madre y hermanas y a las ordenes de su padre, el viejo Finochio , que le dio tal punto a las panizzas que se formaban colas esperando el manjar, e incluso en los días en que los temporales impedían que hubiera pescado para la gente de los barrios de Cádiz, las panizzas de Finochio eran la solución. No se olvide que antiguamente el pescaíto del freídor no alcanzaba la cotización actual, era la cena de muchas familias gaditanas humildes, que solucionaban eso de acistarse con el estómago vacío con alguna de las finas y crujientes rodajas de pescadilla frita del freidor, tan sabrosas como económicas en aquellos años. Y si no había “pescao frito” por los temporales: paniza.

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(Las mujeres de la peña Paco Alba, que todos los años -con gran ilusión y esfuerzo- recuperan la tradición culinaria de las panizas y el arte de gaditanos genoveses como los Finochio).

Cuando murió, María era la hermana más antigua de la Hermandad de la Santísima Virgen de la Misericordia de Savona, radicada en el convento de Santo Domingo y a cuyo novenario no dejó nunca de asistir, según se contaba en estas mismas páginas. El paradero de la imagen de la titular de esta cofradía genovesa fue desvelado por Miguel Ángel Castellano Pavón en 2007, y en la nótula de ayer en gentedecadiz.com volvió a batallar por su recuperación. Además de su devoción como católica, como genovesa no podía faltar al culto de una hermandad tan vinculada con su viejo país.


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