Gente y habitantes de Cadiz » 346.-LAS ESENCIAS DEL GARUM GADITANO.

346.-LAS ESENCIAS DEL GARUM GADITANO.

20 09 2010

Los aristócratas romanos y del resto de provincias imperiales se desvivían por el garum, el bovril marino que enloquecía los paladares de hace dos mil años. Y en concreto, el garum por antonomasia era el procedente de las costas gaditanas, bañadas por corrientes que llevaban el pescado azul más apreciado de la Antigüedad.

Garum

(Baelo Claudia, la actual Bolonia, donde se fabricaba el garum).

El garum gaditano, que tanto dio que habla se expendía en delicados recipientes porque era el non plus ultra gastronómico, la ambrosía que resucitaba (y también enmascaraba) cualquier vianda.
Hablamos de nuestra más primitiva delicatessen y la que ha tenido los precios más prohibitivos en toda la historia, por encima de los caviares del Guadalquivir. El garum costaba muchísimo y sólo estaba al alcande de bolsillos imperiales desahogados. Un litro de garum de Cádiz llegaba a suponer en los mercados de destino unos 500 sestercios, lo que traducido resulta al poder adquisitivo de hoy como unos 3.000 euros. En compensación, apenas unas gotas revolucionaban el sabor de cualquier plato e incluso los malos vinos mediterráneos de entonces.

El garum se añadía a todo y se aliñaba con todo, por lo que el poseedor de cualquier frasquito tenía un tesoro para sus ágapes.
Del garum sólo nos ha llegado  una idea de su composición: tripas y despojos de pescados azules (atunes, caballas, boquerones y sardinas) expuestas al sol y a la maceración con vinagres, especias y hierbas aromáticas. De ahí que la fórmula gaditana se diferenciara por calidad respecto a las que se hacían en el resto de la costa española levantina, por la Galia y en la propia Italia. Con la zurrapa del garum, más agua o vino, se producía un subproducto, el alec, que era con el que se sazonaban los pucheros mundandos  y las ollas de las legiones. Al menos la plebe se acercaba así a los paladares de los potentados de aquella Roma que transfiguró el mundo.

(TEXTOS: FRANCISCO A. GALLARDO)


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